2014年03月07日

築地散策 #10 豆・雑穀                       中央区築地/東京都


雑穀・乾物店   量り売りの元気そうな豆類に思わず足が止まった。

あずき(小豆)などの少しひんやりとした触感。指の間よりサラサラとこぼれ落ちる、軽やかで
光沢のある質感が、ほとんど忘れかけていた、遠い昔の記憶のように思い出された。

このように豆類を大量に、それも、手ですくえるような状態で見ることがほとんど無くなっていた。
派手さは無いが、豊かで良質な食材が醸し出す、昔から変わらぬ、この安堵感のような気分に
させてくれる力は何だろうか。

子供たちに食育をと言われて久しいが、大人たちにとっても食材と向き合う機会は、新たな発見や
気付き・再認識のきっかけとなろう。

大豆から作られるものに、豆腐、味噌、納豆などがあり、豆が未成熟のうちに食べるのが枝豆で
あるという。

金時豆は種皮が赤いインゲン豆の総称で、煮豆や甘納豆の原料になるという。若いさやを食べ
るものがサヤインゲンである。インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世
界中で食べられているという。

ダイズという名前は大陸の漢字の「大豆」由来と考えられるが、アズキには「小豆」と漢字が当て
られるが、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉(和名)であると考えられているようである。

豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン(PHA)は毒性があるという。
レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するため
には、豆を少なくとも10分は加熱する必要がある(豆を美味しく食べるためには、柔らかくなるま
でさらに加熱調理しなければならない)。
なお、フィトヘマグルチニンを最も多く含むのは、種皮の赤いインゲン豆であるとのこと。
これはちょっと要注意である。

などなど、ネットで調べた限りでも、たいへん身近な食品で、かつ、優れた食材であった事を
改めて知らされた。
これは、まだまだ、相当に、奥深い世界が広がっていそうである。


タグ:築地
posted by pao at 11:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 日常の発見 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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