2014年01月16日

築地散策 #05 鰹節                            央区築地/東京都


鰹節あれこれ


鰹節といえば、袋詰めにされた、削ってあるものは身近でもよく目にする機会は多い。しかし、
削る前のものを実際に目にすることはほとんど無くなっていた。

こんなに粉を吹いた様なものだったのか。それに種類も多そうである。これは基本をおさえてお
きたいと思った。
以下に簡単に整理してみることにする。


下記はウィキペディアより抜粋
鰹節(枯亀節、枯背節、枯腹節)
基本的には、サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い
部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから加工された
物を指して鰹節と言う。
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの生利節(なまりぶし)、それを燻製にしたさつ
ま節・荒節(あらぶし)、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り
返した本節・枯節(かれぶし)・本枯節(ほんかれぶし)・仕上げ節がある。鰹節という呼称は燻
製法ができる江戸時代以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ
事もある。
カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱
われている。

鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を
使ったものを雄節(または背節)、腹側を使ったものを雌節(または腹節)という。

下記は株式会社にんべんHPより
日本の伝統的な和食「鰹節」を知る!
ここでは普段食べている鰹節がどうやって作られているのかを簡単にご紹介します。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/ninben/yh-1.html
以上



削り節あれこれ




ラベル:築地
posted by pao at 12:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 日常の発見 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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