2014年03月07日

築地散策 #10 豆・雑穀                       中央区築地/東京都


雑穀・乾物店   量り売りの元気そうな豆類に思わず足が止まった。

あずき(小豆)などの少しひんやりとした触感。指の間よりサラサラとこぼれ落ちる、軽やかで
光沢のある質感が、ほとんど忘れかけていた、遠い昔の記憶のように思い出された。

このように豆類を大量に、それも、手ですくえるような状態で見ることがほとんど無くなっていた。
派手さは無いが、豊かで良質な食材が醸し出す、昔から変わらぬ、この安堵感のような気分に
させてくれる力は何だろうか。

子供たちに食育をと言われて久しいが、大人たちにとっても食材と向き合う機会は、新たな発見や
気付き・再認識のきっかけとなろう。

大豆から作られるものに、豆腐、味噌、納豆などがあり、豆が未成熟のうちに食べるのが枝豆で
あるという。

金時豆は種皮が赤いインゲン豆の総称で、煮豆や甘納豆の原料になるという。若いさやを食べ
るものがサヤインゲンである。インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世
界中で食べられているという。

ダイズという名前は大陸の漢字の「大豆」由来と考えられるが、アズキには「小豆」と漢字が当て
られるが、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉(和名)であると考えられているようである。

豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン(PHA)は毒性があるという。
レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するため
には、豆を少なくとも10分は加熱する必要がある(豆を美味しく食べるためには、柔らかくなるま
でさらに加熱調理しなければならない)。
なお、フィトヘマグルチニンを最も多く含むのは、種皮の赤いインゲン豆であるとのこと。
これはちょっと要注意である。

などなど、ネットで調べた限りでも、たいへん身近な食品で、かつ、優れた食材であった事を
改めて知らされた。
これは、まだまだ、相当に、奥深い世界が広がっていそうである。


ラベル:築地
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2014年02月25日

築地散策 #09 おでん・練り製品                  中央区築地/東京都


おでん・練り製品


市場が旅行者などにも人気なのは、やはりそれが人間に共通の食欲に関するものだけに、見て
いるだけでも幸せな気分になれるところではないだろうか。また、見た事もないおいしそうな食材
に出会えるかもしれない。
そんな素朴な好奇心が旅行者に限らず多くの人を引きつける魅力であろう。

さつま揚げに代表される、これらおでん種などの練り製品も、日本人であれば見ているだけで、
自然と顔がほころぶというものである。
特にこの店などは、色使いやショーケースなど、商品のおいしそうな見せ方(陳列方法)が、
とても上手である。

これら練り製品の主な原料は、魚等のすり身というが、やはり新鮮な海産物があっての産物
のようである。

よく分からない点も多いので、基本を押さえておきたいと思った。

・さつま揚げの作り方 http://ws-plan.com/tsukuru/satumaage.html

・下記は、
[PDF] 第4節 ねり製品(かまぼこ・さつま揚げ) - 鹿児島県 水産技術開発センター
http://kagoshima.suigi.jp/ayumi/book/02/a02_02_04.pdf
より一部抜粋
第4節 ねり製品(かまぼこ・さつま揚げ)
かまぼこ,竹輪,さつま揚げおよび魚肉ソーセージなどのように,魚肉を原料として,食塩を加え
てすりつぶしたすり身を,加熱してゲル化したものを総称して水産ねり製品という。
かまぼこなど,水産ねり製品はわが国独特の産品で,その生産量は100 万dを超え,水産加工品で
は第1 位の生産量を示している。水産ねり製品の原料は魚肉であるが,魚肉にみられない特有の風味
があり,日本人の嗜好に合っていること,値段が安い上,簡単な調理で食卓にのせられる製品が多い
こと,地方色が豊かで,地域住民に親しまれていることなど,食べ物として優れた性質を持っている。


ラベル:築地
posted by pao at 12:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 日常の発見 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年02月19日

大雪の後_大きなかまくらに見えたが……                武蔵野市/東京都


街で見たもの


街を歩いていると珍しく大きなかまくらを発見した。
それも本格的に中から光が漏れているではないか。

確かに今回の雪は例年にない量だったからなと思い、近づいて見ると・・・。


ラベル:武蔵野市
posted by pao at 10:28| Comment(0) | TrackBack(0) | 日常の発見 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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